Vodnik za začetnike – kuhinjski noži

Ne glede na to, ali se šele vselite v svoje prvo stanovanje, kupujete darilo za vselitev, poroko ali preprosto niste zadovoljni s trenutnim stanjem v svoji kuhinji, pomen kakovostnega noža ni mogoče zanikati.

Nož je verjetno najpogosteje uporabljeno kuhinjsko orodje in hkrati med najnevarnejšimi. Nasprotno splošnemu mnenju je verjetno nevarnejši, ko je top kot ko je oster, zato zagotovo investirajte v kakovosten brusilnik in ga uporabljajte pogosto.

Kuhinjske nože ločimo po dizajnu, ki določa za kaj in kako se bodo uporabljali, in v tem vodniku vam prinašamo njihov osnovni pregled in funkcionalnosti.

Kuharski nož

Alfa in omega. Če se znajdete na samotnem otoku in opremljate kuhinjo, od svoje zlate ribice zahtevajte prav ta nož. Z njim boste sekljali čebulo veselo in s solzo v očeh, rezali meso, prerezali glavo zelja ali bučo na pol in rezali sadje, zelenjavo, meso, ribe in še marsikaj z lahkoto in varnostjo.

Sam dizajn noža (široko, dolgo in rahlo ukrivljeno rezilo) omogoča tisto znamenito hitro sekljanje, s katerim impresioniramo druge ali sami sebe, in vsestranskost tega noža je dokazana z večstoletnimi izkušnjami, med katerimi se njegov dizajn praktično ni spremenil.

Njegova slabost je prav njegova velikost (v povprečju je rezilo dolgo 20-30 cm) in teža, zaradi česar ni dober, če potrebujete manjše in natančne reze (trančiranje mesa, filetiranje, okraševanje itd.).

Nož za kruh / nazobljen nož

Edini nož, ki ga preferiramo z nazobčanim robom. Pozabite na popolnoma tanke, enakomerno široke rezine kruha za sendviče vredne predstavitve, kot so papir tanke rezine paradižnika in eksibicije s finimi prigrizki brez ostrega, kakovostnega noža za kruh.

Pomanjkljivost je izjemno težko ali celo nemogoče brušenje, za katero potrebujete palčni brus in veliko potrpljenja. Praviloma – ko se zobje obrabijo, ljudje nož najpogosteje zavržejo. Iz tega razloga bodisi izberite vrhunski, vzdržljiv nož z čim večjimi zobmi, ki bo potreboval daljši čas, da se obrabi, ali pa cenejšo varianto, ki vam ne bo žal zavreči v reciklažo po nekaj letih.

Univerzalni nož

Idealen za snemanje grozljivk, kot tudi za rezanje vseh mogočih vrst hrane. Kot je to običajno v življenju, če nekaj deklarativno dela vse, to pomeni, da vse te stvari dela nekoliko slabše od specifičnega orodja. Po drugi strani bo univerzalni nož najpogosteje najdaljši v vaši zbirki, zato bo idealen za nevarnejše naloge, pri katerih je velikost pomembna – na primer za presekanje celotne lubenice ali buče na pol.

Santoku

Univerzalni nož tradicionalnega japonskega dizajna. Lahko je daljši ali krajši, njegova posebnost pa je ravno rezilo in top vrh.

Nož za filetiranje

Idealna izbira za zanimivo preživljanje časa z filetiranjem – ko vam je vsega dovolj, telefon ste zakopali globoko v omaro z brisačami in se prepustili odstranjevanju kosti iz vašega najljubšega kosa mesa, filetiranju ribe ali pripravi rolanega odojka pod peko. Nož za to nalogo mora biti nekoliko ožji, z ostrim vrhom, ki bo brez težav zarezal ali prebil kakšno membrano. Prav tako ni slabo, če je nekoliko fleksibilen, kar vam bo dalo večjo kontrolo in natančnejši rez v tesnem srečanju s kostjo.

Prednost je izrazita natančnost, ki jo nudi, slabost pa je, da praktično ni spreten za večino drugih nalog v kuhinji zaradi svojih majhnih dimenzij in fleksibilnosti. Zaradi svoje funkcije mora biti najostrejši nož, ki ga imate v kuhinji.

Nož za lupljenje

Majhen, a popolnoma nenadomestljiv kos opreme, s katerim boste najlažje in najmanj boleče olupili katerokoli vrsto sadja in zelenjave. Čeprav so danes na voljo in cenjene lupilniki vseh vrst, menimo, da bi vsak od nas moral znati z enako lahkoto in hitrostjo lupiti tudi s takim nožem. Nikoli ne veste, morda vas doleti nenadna poroka, kjer boste morali herojsko olupiti 36 kilogramov krompirja, zato je bolje, da ste pripravljeni.

Nož za sekljanje/rezanje

Krajši je od klasičnega noža, a ima širše rezilo, da ste varnejši, ko drsi po členu prsta, s katerim vodite rezilo. Vrh je običajno top, rezilo pa ravno, ker ni namenjeno za zabijanje, temveč za rezanje. Rezilu so pogosto dodane paralelne zareze, s katerimi rezine zelenjave lažje padejo z noža, oziroma se ne “lepijo” na rezilo po rezanju. Mnogi ga preferirajo za večino opravil v kuhinji, ker je z njim lažje ravnati kot s klasičnim nožem.

Nož za sesekljanje

Ukrivljeno tanko rezilo, ki ima na vsakem koncu ročaj. Uporablja se obvezno z obema rokama, rezanje pa se izvaja z zibanjem in premikanjem po deski. Namenjen je predvsem za sesekljanje listnate zelenjave.

Satara ali mesarska sekira

Mesarska ljubezen, lomilka kosti, poguba sklepov itd. Najrobustnejši nož, ki ga lahko imate v svojem arzenalu, je v svoji osnovi glorificirana sekira za lomljenje in rezanje trdovratnih kosov kosti in hrustanca. Ni namenjena rezanju, ampak udarjanju. Težišče takšnega noža (tudi pri manjših različicah) mora biti na rezilu, da je sila ob udarcu čim močnejša. Verjetno najnevarnejši in najbolj neroden nož, s katerim se lahko srečate, a nenadomestljiv, če imate radi žar, raženj, peko, in vaš mesar ne zna natančno po vaših željah razrezati vašega najljubšega kosa mesa.

Kako izbrati

Za več-manj vse naloge v kuhinji vam bo zadostovalo le pet nožev, vse več kot to je čisti bonus, ko napredujete v svojih kulinaričnih veščinah:

– kuharski nož
– nož za kruh
– univerzalni nož
– nož za filetiranje
– nož za lupljenje

Ti modeli se pogosto prodajajo tudi skupaj v kompletu, tako da lahko priporočamo tudi nakup v setu, ki vam bo prinesel pomembne prihranke v primerjavi z nakupom posamezno, z dodano prednostjo stojala, ki je pogosto vključeno.

Seti so idealni tudi za vaše prve kulinarične izkušnje, medtem ko boste s časom in razvojem zanimanja za kuhanje veliko lažje odkrili svoje preference in temu primerno nadgradili zbirko. S časom boste opazili, katero vrsto noža pogosteje uporabljate, kakšna velikost in teža vam ustrezata ter katere nože uporabljate manj.

Kako vzdrževati in brusiti nože

Za vse vrste nožev se vedno priporoča samo ročno pranje – pranje v pomivalnem stroju lahko poškoduje rezilo, saj vodni curki v stroju povzročajo medsebojno trkanje. Prav tako nožev ne puščajte dolgo umazane, saj dolgotrajen stik s kislinami iz hrane lahko povzroči diskoloracijo, celo poškodbo.

Idealno bi bilo pred vsako uporabo nož izravnati s paličastim brusilnikom (starinskim paličastim brusom, ki ste ga zagotovo videli v mamini ali babičini kuhinji). Za razliko od samega procesa brušenja, paličasti brusilnik pomaga izravnati rezilo, poravnava kovinska vlakna, ki se upognejo med procesom rezanja. Če preskočimo ta korak, bo treba nože pogosteje brusiti, poškodbe bodo izrazitejše in težje jih bo popraviti.

Brusilniki za nože danes prihajajo v najrazličnejših oblikah in so narejeni iz različnih materialov. Najpogostejši so karbidni oštrači, posebej zasnovani za nezahtevno brušenje kuhinjske opreme. Uporabljajo se tako, da so položeni na delovno površino, in z vlečenjem rezila čez brusno površino nekajkrat (približno 5-krat je običajno dovolj). Seveda lahko uporabite tudi diamantne oštrače, vendar so dražji in morate biti pozorni na granulacijo brusne površine, da brušenje ne bi poškodovalo noža ali bilo neučinkovito. Klasični brusni kamen je najbolj trajna rešitev in priljubljena med profesionalnimi kuharji, vendar je potrebno vedeti, kako ga uporabljati in vzdrževati, zato ni najučinkovitejša in najugodnejša izbira za domačo uporabo.

Vsi noži se brusijo pod kotom 25°, polirajo pa se s keramično ploščo ali pravim usnjem pod kotom 20°. Večina kuhinjskih brusilnikov, s katerimi se boste srečali, že ima brusne plošče postavljene pod tem kotom, tako da vam ni treba preveč razmišljati, samo potegnite nož čez in ga nabrusite.

V vsakem primeru je priporočljivo, da nož občasno strokovno nabrusite pri brusilcu, ki bo popravil morebitne poškodbe in ga nabrusil, da bo res kot nov.

Kako shranjevati nože

Nože je v pravilu priporočljivo shranjevati v stojalu ali na nosilcu na delovnem pultu. Ker so ti masivnejši, širši in daljši od klasičnega jedilnega pribora, ki ga shranjujemo v predalih, bodo zasedali dragocen prostor, da ne omenjamo, da so v predalih tudi precej bolj nevarni – dovolj je, da zaspano sežete po žlički za kavo in namesto nje s prstom zadene oštrico.

Nože lahko hranite v stojalu, ki so pogosto zelo zanimivo oblikovani (glede na to, da imajo poleg funkcionalne tudi dekorativno vrednost), in tu imate na voljo več različnih rešitev – vedno izberite stojalo, v katerem so noži odloženi navpično, ne vodoravno, ter v katerem ne visijo na samem rezilu, da se ne bi nepotrebno topili.

Katere materiale izbrati?

Kar zadeva materiale, pred vami sta dve odločitvi – vrsta materiala iz katerega je izdelano rezilo ter material ročaja.

Ročaj je lahko lesen, kovinski, silikonski ali plastičen. Plastični so značilni za cenejše nože, vendar je pri njih potrebno biti previden, saj se ročaj lahko poškoduje ob stiku z vročo površino, neposrednim plamenom ali pri pranju v pomivalnem stroju.

Materiali za rezila:

– nerjaveče jeklo – najdostopnejši in najbolj razširjen material pri izdelavi nožev, enostaven za vzdrževanje
– keramika – zelo lahka, ostanejo zelo dolgo ostri, vendar se rezilo lahko poškoduje ob stiku z trdo desko, ob stiku s kostjo ali padcu. Brušenje je bolje prepustiti strokovnjakom, saj lahko z nestrokovnim brušenjem nož popolnoma uničimo
– ogljikovo jeklo – vrhunski noži, vendar zahtevajo zelo pogosto vzdrževanje in previdno brušenje. Pogosteje jih najdemo v profesionalnih kuhinjah, s časom pa lahko pride do diskoloracije materiala